Química dos alimentos: Estabilidade do esteviódeo em condições de processamento de alimentos

O esteviósido é um adoçante natural derivado da planta de estévia. Possui alta intensidade de doçura e baixo teor calórico, tornando-o atraente para diabéticos e outros em dietas controladas em carboidratos. No entanto, o esteviosídeo não é estável em algumas condições de processamento de alimentos, como alta temperatura, pH baixo e presença de etanol. Pode sofrer hidrólise e degradação, resultando em perda de doçura e formação de compostos amargos.
Este artigo Investiga a estabilidade do esteviósido em diferentes condições de processamento de alimentos e sua interação com outros adoçantes. Os autores utilizaram cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC) e espectrometria de massas (MS) para analisar as mudanças no esteviósido e seus produtos de hidrólise em soluções de água e etanol/água em diferentes valores de pH e temperaturas. Eles também estudaram os efeitos sinérgicos do esteviósido com sacarose, glicose, frutose, maltose, lactose e xilitol sobre a intensidade da doçura e as propriedades sensoriais das soluções.
As principais conclusões do artigo são:

• O esteviódeo é estável em pH neutro e temperatura ambiente, mas é hidrolisado em pH ácido e alta temperatura. Os produtos de hidrólise incluem rubusosídeo, esteviolbiosídeo, esteviol monosídeo e esteviol. A taxa de hidrólise aumenta com o aumento da temperatura, a diminuição do pH e o aumento da concentração de etanol.

• A hidrólise de esteviósidos segue um modelo cinético pseudo-de primeira ordem. A energia de ativação para hidrólise de esteviosídeos é de 83,6 kJ/mol em água e 86,9 kJ/mol em solução de etanol/água (50:50 v/v).

• A hidrólise de esteviósidos também produz dois anômeros até então desconhecidos: o anômero α esteviódeo e o anômero α rubusóideo. Esses anômeros são formados pela recombinação de produtos de hidrólise de esteviosídeos na fonte de ionização por eletrospray (ESI) do instrumento MS. Eles têm pesos moleculares semelhantes, mas tempos de retenção e padrões de fragmentação diferentes dos compostos originais.

• O esteviódeo apresenta um efeito sinérgico com sacarose, glicose, frutose, maltose, lactose e xilitol na intensidade da doçura das soluções. As proporções ideais de esteviosídeo em relação a outros adoçantes variam dependendo do tipo de adoçante e da concentração de esteviósido. O efeito sinérgico é mais pronunciado em baixas concentrações de esteviósido (<0,1 g/L).

• O esteviosídeo também melhora as propriedades sensoriais das soluções ao mascarar o gosto amargo de alguns adoçantes, como sacarose e maltose. As proporções ótimas de esteviosídeo em relação a outros adoçantes para qualidade sensorial são semelhantes às da intensidade da doçura.

O artigo conclui que o esteviosídeo é um adoçante natural promissor que pode ser usado em combinação com outros adoçantes para aumentar a intensidade da doçura e a qualidade sensorial dos produtos alimentícios. No entanto, sua estabilidade em condições de processamento alimentar deve ser considerada e otimizada para evitar perda de doçura e formação de compostos amargos.