Tendências em Ciência de Alimentos e Tecnologia: benefícios para a saúde e aplicações industriais da Stevia
A estévia (Stevia rebaudiana Bertoni), um arbusto perene da família Compositae, é cultivada em muitas regiões do mundo. É famosa por sua doçura, que é devido à presença de glicosídeos de esteviol, tendo 100-300 vezes a doçura da sacarose. Tem sido usado como adoçante e substituto do açúcar na indústria de alimentos e medicamentos. Devido ao seu rico perfil nutricional e fitoquímico, a estévia também proporciona efeitos benéficos contra uma infinidade de condições de saúde.Esta revisão é para apresentar uma visão abrangente e atualizada sobre os benefícios para a saúde, composição fitoquímica, e para destacar possíveis aspectos de segurança da estévia. O potencialAplicações industriais da estévia como alimento e ingrediente alimentar, como substituto da sacarose, e como fertilizantes e ração animal também foram revisadas.
A estévia é uma planta doce e rica em nutrientes que tem sido cultivada comercialmente em muitos países. Tem sido usado em alimentos, bebidas e medicamentos, e ainda seus benefícios e uso permanecem controversos devido a estudos conflitantes. Além de seu uso na indústria de alimentos e medicamentos, estudos têm mostrado benefícios promissores da estévia para a saúde contra diabetes, obesidade, hipertensão, câncer, cárie dentária, estresse oxidativo e como antimicrobiano.
Referência
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: uma revisão atualizada de seus benefícios para a saúde, aplicações industriais e segurança, Tendências em Ciência de Alimentos e Tecnologia: benefícios para a saúde e aplicações industriais da Stevia
1. Benefícios da estévia para a saúde
| Benefícios | Mecanismo | Literaturas de Apoio |
|
Efeito sobre a obesidade |
1. uma diminuição na ingestão calórica total e, portanto, uma redução no peso corporal. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, o adoçante sustentável de zero calorias da natureza: um novo player em a luta contra a obesidade. Nutrição Hoje 2. Ahmad, EUA, & Ahmad, R. S. (2018). Propriedade antidiabética do extrato aquoso de Stevia folhas de rebaudiana Bertoni em diabetes induzido por estreptozotocina em ratos albinos. BMC Medicina Alternativa e Complementar. |
|
Efeito sobre o diabetes mellitus |
Tthe estévia folhas em pó e seu extrato de polifenóis aumenta |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioxidante, antidiabético e propriedades protetoras renais de Stevia rebaudiana. Jornal de Diabetes e suas complicações. |
|
Efeito sobre a hipertensão |
O mecanismo por trás do efeito hipotensor desses produtos da estévia é através do bloqueio do influxo de íons cálcio para as células musculares lisas vasculares | Melis, M. S. (1992). Efeito estevioside na função renal de ratos normais e hipertensos. Revista de Etnofarmacologia, 36(3), 213–217. |
|
Efeito sobre a cárie |
A folha de estévia apresentou ação protetora contra microrganismos causadores de cárie dentária (a sacarose apresentou umdiminuição estatisticamente significativa no valor de pH quando comparado aoextrato de estévia) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). Um in vitro e comparação in vivo do efeito de extratos de Stevia rebaudiana em diferentes cariesrelated Variáveis: Estudo piloto de ensaio clínico randomizado. Pesquisa de Cárie, |
2. Aplicações industriais da estévia
Há um crescente interesse na indústria de alimentos para substituir a sacarose em alimentos, bebidas e outros consumíveis devido à sua preocupação com a saúde pública. No entanto, é uma tarefa difícil reduzir a sacarose dos alimentos porque ela tem um perfil único de doçura que é difícil de substituir, e é crucial para a textura, estrutura, sabor e preservação dos produtos alimentícios. Portanto, os fabricantes de alimentos enfrentam um grande desafio para reduzir a sacarose em produtos alimentícios sem influenciar a percepção sensorial.2.1 Utilização como sucedâneo da sacarose em produtos de panificação
A sacarose é um ingrediente importante em produtos de panificação, mas os pesquisadores têm explorado substituí-la por estévia. Nos muffins, a substituição de 50% de sacarose por estévia não afetou a textura ou o índice glicêmico, mas a substituição de 100% resultou em textura mais firme e menor aceitabilidade. O sabor final da Stevia é um problema. Utilização de 50% de estévia com cacau e baunilha em queques de qualidade preservada. Biscoitos de aveia com 25% e 50% de sacarose substituídos por estévia foram bem recebidos nos testes sensoriais. Esses estudos sugerem que a substituição parcial da sacarose por estévia, combinada com aromatizantes, pode manter a qualidade dos produtos de panificação, enquanto a substituição completa pode afetar a textura e o sabor.2.2 Utilização como substituto da sacarose em produtos lácteos
A estévia pode substituir a sacarose no leite e derivados. Estudos mostram que adoçar com estévia diminui o teor de sacarose, mantendo a aceitabilidade do consumidor no leite achocolatado, iogurte de morango e kulfi. Produtos lácteos adoçados preparados com estévia como substituto da sacarose também apresentam características sensoriais aceitáveis quando medidos por teste de avaliação sensorial. Usar uma combinação de estévia e sucralose ou 50% de estévia e 50% de sacarose também resulta em alta aceitabilidade sensorial.2.3 Uso como substituto da sacarose em bebidas
A estévia tem mostrado potencial como substituto da sacarose em várias bebidas. Estudos têm demonstrado que a estévia pode substituir a sacarose em bebidas de frutas, como suco de maçã-cereja e pêssego, sem afetar as experiências sensoriais ou sensações pós-ingestivas. Em alguns casos, a combinação de estévia com sacarose resultou em redução do teor calórico sem comprometer os aspectos sensoriais. No entanto, o suco de maracujá adoçado com estévia teve problemas com sabor amargo e menor aceitação. Diferentes estratégias, como adicionar sabor de limão, têm sido usadas para mascarar o sabor final da estévia. Além disso, na produção de néctar de manga sem açúcar, a estévia combinada com inulina produziu resultados desejáveis sem afetar o sabor e as propriedades físicas.A estévia é uma planta doce e rica em nutrientes que tem sido cultivada comercialmente em muitos países. Tem sido usado em alimentos, bebidas e medicamentos, e ainda seus benefícios e uso permanecem controversos devido a estudos conflitantes. Além de seu uso na indústria de alimentos e medicamentos, estudos têm mostrado benefícios promissores da estévia para a saúde contra diabetes, obesidade, hipertensão, câncer, cárie dentária, estresse oxidativo e como antimicrobiano.
Referência
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: uma revisão atualizada de seus benefícios para a saúde, aplicações industriais e segurança, Tendências em Ciência de Alimentos e Tecnologia: benefícios para a saúde e aplicações industriais da Stevia
