Tendências em Ciência e Tecnologia de Alimentos: benefícios à saúde e aplicações industriais da Stevia
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), um arbusto perene da família Compositae, é cultivada em muitas regiões ao redor do mundo. É famoso por sua doçura, que se deve à presença de glicosídeos esteviol, tendo de 100 a 300 vezes a doçura da sacarose. Ele tem sido usado como adoçante e substituto do açúcar na indústria alimentícia e farmacêutica. Devido ao seu rico perfil nutricional e fitoquímico, a estévia também oferece efeitos benéficos contra uma infinidade de condições de saúde. Esta revisão tem como objetivo apresentar uma visão abrangente e atualizada sobre os benefícios à saúde, composição fitoquímica e destacar possíveis aspectos de segurança da estévia. O potencial Aplicações industriais da estévia como alimento e ingrediente alimentício, como substituto da sacarose, e como fertilizantes e rações para animais também foram revisadas.
A estévia é uma planta doce e rica em nutrientes que tem sido cultivada comercialmente em muitos países. Ele já foi usado em alimentos, bebidas e medicinas, e ainda assim seus benefícios e uso continuam controversos devido a estudos conflitantes. Além de seu uso na indústria alimentícia e farmacêutica, estudos mostraram benefícios promissores para a saúde da estévia contra diabetes, obesidade, hipertensão, câncer, cárie dentária, estresse oxidativo e como antimicrobiano.
Referência
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: uma revisão atualizada de seus benefícios à saúde, aplicações industriais e segurança, Tendências em Ciência e Tecnologia de Alimentos: benefícios à saúde e aplicações industriais da Stevia
1. Benefícios para a saúde da estévia
| Benefícios | Mecanismo | Literaturas de apoio |
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Efeito sobre a obesidade |
1. uma diminuição na ingestão calórica total e, portanto, uma redução do peso corporal. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, o adoçante sustentável e zero calorias da natureza: um novo ator em A luta contra a obesidade. Nutrição Hoje 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Propriedade antidiabética do extrato aquoso de Stevia rebaudiana Bertoni deixa em diabetes induzida por estreptozotocina em ratos albinos. BMC Medicina Complementar e Alternativa. |
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Efeito no diabetes mellitus |
O pó das folhas de estévia e seu extrato de polifenóis realça |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioxidantes, antidiabéticos e Propriedades protetoras renais da Stevia rebaudiana. Journal of Diabetes and His Complications. |
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Efeito na hipertensão |
O mecanismo por trás do efeito hipotensivo desses produtos de estévia é o bloqueio do fluxo de íons de cálcio para as células musculares lisas vasculares | Melis, M. S. (1992). Efeito esteviósídeo na função renal de ratos normais e hipertensos. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
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Efeito na cárie |
A folha de estévia mostrou ações protetoras contra cáries dentárias causadoras de microrganismos (a sacarose mostrou um diminuição estatisticamente significativa do valor do pH quando comparado ao Extrato de estévia) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). Uma fertilização in vitro e comparação in vivo do efeito dos extratos de Stevia rebaudiana em diferentes caries relacionadas Variáveis: Um estudo piloto de ensaio clínico randomizado. Pesquisa sobre Cáries, |
2. Aplicações industriais da estévia
Há um interesse crescente na indústria alimentícia em substituir a sacarose em alimentos, bebidas e outros consumíveis devido à sua preocupação com a saúde pública. No entanto, é uma tarefa difícil reduzir a sacarose dos alimentos porque ela possui um perfil único de doçura difícil de substituir, sendo crucial para a textura, estrutura, sabor e preservação dos produtos alimentícios. Portanto, os fabricantes de alimentos enfrentam um grande desafio para reduzir a sacarose em produtos alimentícios sem influenciar a percepção sensorial.2.1 Uso como substituto de sacarose em produtos de padificação
A sacarose é um ingrediente importante em produtos de padificação, mas pesquisadores exploraram a possibilidade de substituí-la por estévia. Nos muffins, substituir 50% da sacarose por estévia não afetava a textura ou o índice glicêmico, mas substituir 100% resultava em uma textura mais firme e redução da aceitabilidade. O gosto residual da Stevia é um problema. Usar 50% de estévia com cacau e baunilha em muffins de qualidade preservada. Biscoitos de aveia com 25% e 50% de sacarose substituídos por estévia foram bem recebidos nos testes sensoriais. Esses estudos sugerem que uma substituição parcial da sacarose por estévia, combinada com aromatizantes, pode manter a qualidade dos produtos assados, enquanto a substituição completa pode afetar a textura e o sabor.2.2 Uso como substituto da sacarose em laticínios
A estévia pode substituir a sacarose no leite e nos produtos lácteos. Estudos mostram que adoçar com estévia diminui o teor de sacarose enquanto mantém a aceitação pelo consumidor no leite com chocolate, iogurte de morango e kulfi. Laticínios adoçados preparados com stevia como substituto da sacarose também possuem características sensoriais aceitáveis quando medidos por teste de avaliação sensorial. Usar uma combinação de estévia e sucralose ou 50% de estévia e 50% de sacarose também resulta em alta aceitabilidade sensorial.2.3 Uso como substituto da sacarose em bebidas
A estévia tem demonstrado potencial como substituta do sacarose em várias bebidas. Estudos demonstraram que a estévia pode substituir a sacarose em bebidas de frutas, como suco de maçã e cereja e pêssego, sem afetar as experiências sensoriais ou as sensações pós-ingessão. Em alguns casos, combinar estévia com sacarose resultou em redução do conteúdo calórico sem comprometer os aspectos sensoriais. No entanto, o suco de maracujá adoçado com estévia apresentava problemas de gosto amargo e menor aceitação. Diferentes estratégias, como adicionar sabor de limão, têm sido usadas para mascarar o retrogosto da estévia. Além disso, na produção de néctar de manga sem açúcar, a estévia combinada com inulina produzia resultados desejáveis sem afetar o sabor e as propriedades físicas.A estévia é uma planta doce e rica em nutrientes que tem sido cultivada comercialmente em muitos países. Ele já foi usado em alimentos, bebidas e medicinas, e ainda assim seus benefícios e uso continuam controversos devido a estudos conflitantes. Além de seu uso na indústria alimentícia e farmacêutica, estudos mostraram benefícios promissores para a saúde da estévia contra diabetes, obesidade, hipertensão, câncer, cárie dentária, estresse oxidativo e como antimicrobiano.
Referência
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: uma revisão atualizada de seus benefícios à saúde, aplicações industriais e segurança, Tendências em Ciência e Tecnologia de Alimentos: benefícios à saúde e aplicações industriais da Stevia
